亚裔美食大师谈澳洲食物: 这里有最棒的薯条, 墨尔本的川菜最难忘
来源：ABC澳洲
David Chang是一位面条大师兼电视节目主持人，他最近还出了一本回忆录。
“你在食物上投入的一切精力都是转瞬即逝的，奖项和怀旧的情怀并不能当饭吃。在这个行业里面，你所有的努力都会在8到10个小时之后被马桶水冲走。”
“这真是世界上最愚蠢的职业，但这也是我爱它的原因。”Chang是饮食界的“重量级大神”。
2004年，年仅26岁的他就在纽约开了他的第一家饭店——Momofuku面馆。
随后的他逐渐发展出了一个属于自己的烹饪王国，在洛杉矶和悉尼等城市拥有共15家餐厅。
他的餐厅不仅在破纪录的短时间内就获得了米其林之星的评定，还在世界50家最佳餐厅名单上拿到了一个羡煞旁人的排名。
除了烹饪，他还有着不少其他业务，从出版烹饪书到杂志（现已停刊），再到网飞Netflix节目和播客的录制等等。
Chang目前正忙于回忆录《啃个桃子》（Eat A Peach）的出版，这本作品讲述的是他事业的崛起，其中也包括了他与抑郁症、轻生、躁郁症等病症做斗争的过程，以及心理治疗对他生活的影响。
他也在书中深入地探讨了自己是如何在食物与创新、原汁原味与传统惯例上做突破的。
“黑暗的时代”
Chang的父母于60年代从韩国移民到美国。小时候的Chang对于高尔夫球很有造诣，但在他的回忆录中，他对自己的评价只是一个中等水平的学生，且常常让他严厉的父母失望。
后来在曼哈顿一家金融公司求职失败后，Chang决定去上烹饪学校。
他在回忆录中写道：“希望能从厨房中得到救赎。”
在这本与Gabe Ulla合著的回忆录中，Chang还写到了愤怒、种族主义以及作为“酷厨俱乐部”（Cool Chefs Club）成员的经历。
尽管他毕业于纽约的法国烹饪学校（French Culinary Institute），但他的成绩单却不是很好看。后来的他为了锻炼自己的厨艺，又陆续在纽约的几家高档餐厅打过工，但结果同样也不怎么理想。
“（现在）我是一名好厨师，尽管花了很长时间。这就是烹饪的魅力所在——条条大路通罗马。”
Chang对《生活蓝图》（Blueprint）的主持人Jonathan Green这样说道。Chang把他一开始的烹饪生涯形容成是他的 “黑暗时代”。
他回忆道：“（厨师被当做）一群局外人，一群格格不入，鱼龙混杂的群体，但你其实啥（坏事）也没做。”
那时是2000年初，美食文化还没有兴起，人们还不太愿意在餐厅花一大笔钱。
他说：“主要是因为高档料理（Fine Dining）是有排外性质的，而它之所以是有排外性的小圈子，就是因为它是为有钱人准备的——我觉得这就是人们当时看待食物的方式，至少从西方人的视角来说是这样。”
“我觉得，‘喜欢食物’的这种想法，在当时的人们看来，是上流社会的特权。”
“人人都想吃点好的”
Chang说，自己在经过了日本的一段生活以及在韩国和中国的几段旅程后，他才终于开始开窍。
“无论我到哪儿，人们都吃得很好，吃饭也是日常交流的一部分。
在日本，即使是在便利店你也能吃得又便宜又好。”“
我突然意识到，其实‘每个人都想吃点好的’，但可能出于某些原因、某些社会结构让人无法理解这点，至少在美国是这样。”
现在全世界各地随处可见拉面馆，但在2004年，Chang开办Momofuku拉面馆却是很激进的一个举动。
回纽约后，Chang和大厨Joaquin Baca合开了一家叫做“Momofuku”的拉面馆，这在当时是个很奇怪的概念。
这家不起眼又窄小的店铺位于East Villages，加上热水供应的问题，他们与卫生部曾有过不少摩擦，整家店一开始就是一场灾难。
他在回忆录中写道：“到最后，我们决定打破一般的服务理念：与其说是为客人服务，我们更希望自己是在为朋友烹饪美食。”
他们的这一做法后来大获成功，食客们为了拉面和猪肉包排起长队，美食评论家们也垂涎欲滴。
这也为Chang奠定起了他的职业基调：从灾难走向辉煌成功。
2006年，Chang开了另一家名叫Ssam Bar的餐厅；30岁时，他开了属于自己的第一家高档餐厅：Ko。
“我觉得，我之所以成功，很大程度上是因为我能以与众不同的角度来看文化。”他反思道。
Chang和Baca想了很长一段时间才决定做拉面，但是猪肉包从一开始就很受欢迎。
“彻头彻尾的误解”
Chang在大学学习了宗教和哲学， 这些经历影响力了他对食物的分析与理解，让他更愿意用数据来分析食物。
他说：“我觉得不管我的直觉怎样，我都想确保它背后有着一定的逻辑和理由。”
Chang坚持着这种在烹饪时保持怀疑的态度，来询问为什么一些食物或食材在西方饮食业中会被低估或者无视。
一个典型的例子就是味精，西方社会谴责它非常不健康，还错误地认为味精导致了“中国餐厅综合症”（Chinese Restaurant Syndrome，即西方人提出的一个理论，指易感人群在摄入重味精的食物，尤其是中餐之后可能出现的一系列症状，比如颈脖、手臂和背部麻痹，伴随头痛、头晕和心跳等）。
他说：“你看吧，在过去的15年中，味精引发了一场鲜味革命，人们现在理所当然地吃起了味精。”
Momofuku有两个含义：一个是“幸运的桃子”，一个是袋装拉面发明者的名字。
Chang说，很多亚洲食物都遭遇了带有种族主义色彩的解读或彻头彻尾的误解。
另一个例子则是‘kim’，一种很受欢迎的韩国海苔，也是Chang这位餐馆老板从小就喜欢吃的零食。
他说：“我小时候吃这个的时候，周围的小伙伴都会嘲笑我，但是现在，孩子们都爱死这个零食了。”
“到底是什么发生了改变？30年来，是人们的味觉有生理变化了吗？或者是文化终于跟上了时代的潮流？这些都是我思考的问题，也是我寻找菜式和口味灵感的来源。”
“原汁原味”
炸鸡是Momofuku的另一道特色菜，Chang的菜品把平民食物和高档料理连接起来了。
他说：“我只想追求美味的食物，并始终坚持一只脚在传统中扎根，对历史表示尊重，另一只脚迈向未来，打破以往，创造新的东西。”
2018年，在Netflix拍摄的电视剧《不中看的美食》（Ugly Delicious）中，Chang聚焦“原汁原味”；有一集的高潮片段就是，Chang和喜剧演员Aziz Ansari在东京享用了一道完全是用新鲜日本食材做成的披萨。
“原汁原味是一个非常危险的词……每当我开始思考它时，对我来说，这听起来很不可思议，但它就像优生学一样（一种非自然或人为手段来改进基因遗传发展的科学手段）……我们必须要保持（食物的）纯洁性，”他说。
“原汁原味只有在保护传统与文化的时候才重要，如果不这样做，它就会永远消失。”
在《不中看的美食》中有一集关于海鲜的主题，Chang带着观众去了新奥尔良、休斯顿和胡志明市。
他不会执着于使用DOP或者AOC这样的标签——它们分别代表在意大利和法国以特定方式、地区生产的奶酪和葡萄酒，Chang对此有着不同的见解。
“对我来说，最原汁原味的做法是用最新鲜的，你身边能找到的最佳食材，与你想要再造的食物做一个创意融合。”
Chang说，他对原汁原味的“顿悟”灵感是在圣保罗有的。这里是除了日本以外，日本人移民最多的地方，同时也住着许多其他亚洲移民，他在那里吃了一顿日本风与巴西口味融合的饺子。
“我觉得这真的很美妙。它不再是亚洲食物，也不再是巴西食物了，完全是一个全新的食物。” Chang这样说道。
“对我来说，这就是原汁原味，这就是在（原有的）轨迹上发掘出一个全新的切入点。”
而在回忆录中，Chang承认这种想法存在着政治上的风险：“作为一名亚洲厨师，我在这方面还比起白人来说，享有的自由空间还是更多一点的。
假设我是个白人，在解释为什么自己做的纳什维尔辣鸡甜甜圈（Nashville hot chicken doughnut）其实是在向黑人厨师致敬，这就显得很不妥了。
亲爱的，这就是黄种人特权！这是亚洲人少有的福利之一，可以弥补我们的肤色被称为“黄色”的问题。
澳大利亚的食物
Chang认为有一些美食的吸引力是具有普遍性的，比如在世界各地都很受欢迎的炸薯条（fries）、披萨和厚切薯条（chips）。
“这些都是非常理想化的……我经常会思考这个问题。”他说。这个问题就让我们想到了澳洲。Chang说：“这里的薯条出奇的好吃，我觉得是世界上最好的薯条。”Chang对薯条很了解，因为他在这儿好好待过一段时间。
2011年，他在悉尼的星港城赌场（The Star Casino）开设了自己在美国以外的第一家餐厅，Momofuku Seiobo。
Chang不愿意指名道姓，但表示，大约在那个时候，一家澳洲出版社找到了他约稿，为澳大利亚日（Australia Day）写一篇评论文章，阐述他对 ‘澳洲美食’的看法。
他说：“（我的）论点是，澳洲美食可不是什么盎格鲁-撒克逊式的（指受英国习俗影响的）菜式……它是希腊菜、意大利菜、泰国菜、越南菜、中国菜、韩国菜。”
“世界上许多很棒的食物都是因为当地的移民。不可否认的是，澳洲也有英国文化，但就我而言，英国文化并没有在澳洲饮食文化中起什么决定性作用。”
出版社最后退了稿。
“一说起墨尔本，你知道我立刻想到的是啥吗？是在天府川菜馆的第一家老店里，那道表皮香脆，又香又辣、浇有鱼露的茄子……对我来说，这就是一道世界级的菜品。”
“这就是澳洲，澳洲或多或少其实是个亚洲国家，只是在澳洲没人愿意承认这一点。”
展望未来
在世界各地的服务餐饮业（尤其是在维多利亚州的服务业）饱受疫情影响而苦苦挣扎时，Chang也对后疫情时代的美国餐饮业表示担忧。
“我知道餐饮业大概会是什么样子；可能世界上的其他地区没那么严重，但美国的情况不好，很糟糕，”他说。
Momofuku餐厅的主厨正在制作日式烧烤（Konro grill）。
但Chang也率先承认 “我相当的神经质，对任何事都充满了恐惧和焦虑。可以说是任何事情——就算只是看场体育比赛，我都觉得天要塌下来了。”
但在瞬息万变的食物行业，这种特质可能会帮到他。
“这让我能做出最坏的打算，抱着最好的希望。我开玩笑说我其实是个乐观主义者。最棒的乐观主义者就是最严重的悲观主义者：希望自己想的一切都是错的。”
Eat A Peach于9月15日在Penguin Random House上架。